24/10/2005
Na infância fui assídua freqüentadora das cozinhas da minha família, tanto em casa quanto na casa de minha avó. Sempre ficava no pé de quem estivesse cozinhando, querendo experimentar de tudo um pouco, observando todos os detalhes da criação dos deliciosos pratos que comia. Naquele tempo acreditava, como todos lá em casa, que risotto fosse aquela mistura de arroz com frango, ervilhas, queijo ralado, etc. Tudo gratinado ao forno.
Depois de adulta, durante minha estada na Itália para estudar culinária, fui descobrir o que realmente se chama risotto e sua importância para a culinária daquele país. Foi a descoberta de um mundo novo, cheio de aromas e paladares nunca antes experimentados.
A primeira definição de risotto vem do século XVIII, na Itália, onde o modo de preparo foi definido e transcrito no livro Il cuoco maceratese. Seu nome tem como hipótese a junção das palavras em latim, risus (arroz) e optimus (ótimo).
É importante ter em mente que fazer um saboroso risotto é muito mais simples do que se pode imaginar. Comecemos pela escolha do arroz. Deve ser usado um arroz próprio! Entre tantos, os mais conhecidos no Brasil são o Arbóreo, Vialoni nano e Carnaroli, sendo o primeiro o mais difundido. Todos eles contêm uma grande quantidade de amido que se desprende durante o cozimento, dando uma consistência cremosa e particular. Esta é a característica fundamental que o diferencia do nosso arroz tradicional.
É um prato que requer atenção em tempo integral de quem está na frente do fogão, apesar de sua fácil feitura. Deve ser mexido constantemente do início ao fim do preparo. Um bom caldo e bons ingredientes são imprescindíveis para o sucesso do prato. Importantíssimo dizer que, assim como na pasta italiana, deve-se comê-lo “al dente”. Significa estar no ponto certo, cozido, porém com consistência ainda rígida.
Seguramente é um dos pratos que mais aprecio fazer e comer. O risotto é um prato no qual a criação é sem limites. Pode ser comido como prato único e principal ou como acompanhamento. É divino!!!
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