05/06/2014
Há 40 anos, vinha para o Brasil o moçambicano João Filipe Clemente. Apaixonado pelo país, foi aqui que ele conheceu sua esposa e abriu seu primeiro e atual negócio. “Por conta de minha formação em comércio exterior, conheci muitos lugares do mundo, mas sempre tive uma ‘queda’ pelo Brasil. Vim para cá na época do Emerson Fitipaldi e do Pelé”, conta o empresário.
Estudioso e autor do blog Falando de Vinhos, João Filipe teve a oportunidade de comprar uma loja no centrinho da Granja. Repaginou, trouxe sua identidade e inaugurou, ao lado do advogado Marcio de Bartolo, a Vino & Sapore. “Viemos quebrar alguns paradigmas, sair da mesmice”, afirma.
Localizado no Zagaia Mall, o ambiente é aconchegante e acolhedor. Cenário de diversas confrarias, o espaço conta com 400 rótulos de vinhos diferentes, número que multiplica se solicitado via encomenda, chegando a mais de seis mil opções. Quanto aos preços, os valores das garrafas variam de R$24 a R$700. “Anualmente, experimento cerca de mil vinhos de todas as regiões do mundo, buscando sempre escolher as melhores safras para oferecer para os nossos clientes”.
Mais do que uma loja de vinhos, a Vino & Sapore é também um lugar para descobertas. Durante todo o mês, são realizados diversos eventos, entre eles as degustações abertas e as confrarias. O destaque fica para um grupo fechado formado apenas por mulheres, que já se reúnem há cerca de três anos.
Além disso, há o serviço de consultoria, eventos em domicílio e as degustações temáticas. “Durante os eventos, costumo contar a história de cada região e intercalar os vinhos, entre os rótulos mais e menos conhecidos. As pessoas saem maravilhadas”, afirma.
O empresário tem apostado, ainda, nas harmonizações. Em parceria com alguns restaurantes, combina os vinhos aos mais variados pratos. A próxima harmonização será com a gastronomia francesa. A data está fechada, será no dia 11 de julho, mas o local ainda não foi definido.
Qual vinho harmoniza melhor com alguns alimentos?
Segundo João Filipe, o vinho prolonga as refeições e as torna mais interessantes. "Para se ter uma ideia, o Brasil possui mais de 30 mil rótulos e 150 importadoras. A harmonização é algo muito pessoal e não é uma ciência exata, porém algumas regras podem e devem ser usadas para balizar escolhas que podem ou não dar certo", diz.
O ideal é que o vinho e a comida se complementem e, para tanto, é importante conhecer bem toda a estrutura do prato, como sua acidez, a doçura, sua intensidade, os temperos e ingredientes, além dos aromas e paladares e a intensidade dos vinhos para acompanhá-los. "Essas informações, no entanto, nem sempre nos estão disponíveis, então sempre uso e recomendo, de forma mais genérica, uma destas duas “regras” da harmonização: a da origem (pratos e vinhos da mesma região tendem a se dar bem juntos) e do peso (pratos leves com vinhos leves, pesados com vinho bem estruturado) lembrando sempre que vinhos de boa acidez (que te fazem salivar) são essenciais”, finaliza.
Por isso, definir qual vinho combina com cada comida é muito genérico, mas vale algumas dicas:
Peixes e frutos do mar - por mais que não se goste de brancos, esse é o vinho a ser utilizado, mas o tipo depende muito do prato. Pratos mais pesados como uma Moqueca capixaba pedem um vinho mais estruturado como um Chardonnay madeirado, já camarão grelhado ou frito pede um vinho de maior acidez como os Vinhos Verdes portugueses, um Sauvignon Blanc e vinhos no estilo. Excepcionalmente, o amante dos tintos poderá usar um vinho leve à base da uva Gamay ou Pinot Noir, devidamente refrescados, para harmonizar com salmão no forno, mas para uma Paella vai bem um Rosé espanhol e para Camarão na Moranga um Rosé mais sutil da Provence!
Bacalhau - Existem mil maneiras de preparar bacalhau e outras tantas para harmonizá-lo! A grosso modo as dicas acima se aplicam. No entanto, aquele bacalhau ao forno com batatas, brócolis e tomate se dá muito bem com um tinto não muito tânico, preferencialmente português mas não só. Há quem ame com Vinho Verde e repeito, porém a meu ver este só acompanha bem bolinhos ou pataniscas de bacalhau que são fritas.
Carnes Vermelhas - quanto mais gordurosa for melhor com tintos de taninos mais presentes e de bom corpo como os Tannats uruguaios e os Malbecs argentinos assim como bons Cabernet Sauvignons, porém há blends de diversas partes do mundo que fazem bem esse papel. Se grelhados magros, melhor vinhos menos estruturados de médio corpo.
Carnes brancas - Frango e peru dependem muito dos acompanhamentos, porém tintos suaves e rosés tendem a ser boas companhias. Já na carne de porco (linguiça, costelinha), vinhos tintos mais estruturados ou surpreenda-se com espumantes ou os famosos Vinhos Verdes portugueses, pois a acidez acentuada dos vinhos tende a cortar a untuosidade da carne.
Chocolates - são de difícil harmonização, porém, Vinhos do Porto, Banyuls (Sul da França), e vinhos doces à base de uvas tintas como Malbec argentino tradicionalmente são boas escolhas. Eventualmente um vinho de taninos doces, fruta madura e bom corpo (Malbec, Cabernet, Syrah, Primitivo) podem também dar certo.
Saladas - evitando-se o uso de vinagre fica mais fácil harmonizar e brancos mais neutros, sem excesso de acidez e sem madeira, se dão melhor.
Massas - depende do molho, mas com tomate o casamento perfeito são os vinhos à base de Sangiovese e Montepulciano (italianas), mas também a Merlot. Já com pesto um vinho branco vai melhor como um Chardonnay levemente amadeirado ou um branco regional italiano como os elaborados com Vermentino ou Verdicchio dei Castelli di Jeisi.
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